千年徽州文化變身頂流IP 藉互聯網走進尋常百姓家

徽州文化是比肩藏文化、敦煌文化的我国三大地方显学之一。错落有致的徽派村落，巧夺天工的徽州艺术，名扬四海的徽菜美食，固本培元的新安医学，意境空灵的新安画派……千百年来，徽州文化如一颗耀眼的明珠，闪耀在中华传统文化的深邃时空。安徽省黄山市作为徽州文化发祥地，现存8,000多处历史文化遗存、1,300余项非物质文化遗产等，这些都是我们追溯历史、读懂中国的「活标本」。为了保护与传承徽州文化，数十年来，黄山市一直在探索，并逐渐走出了一条徽文化遗存不止于保护，更着手活化利用的特色之路。此次，香港文汇报记者带你走进徽州，感受徽文化与现代发展的结合，来一次黄山物质文化遗产与非物质文化遗产的传承之旅。 徽州文化不仅有徽玩之雅、徽工之巧，更有徽味之美、徽茶之香、徽艺之韵，作为徽州文化的主要发源地和核心展示区，安徽省黄山市拥有传统技艺、美食、文学等9大类共1,300多项非物质文化遗产。如今，传承千百年的徽州文化已成为黄山市的顶流IP，在这里，游客不仅可以因徽文化而来，亦能将徽文化带走。「非遗＋景区」式体验、非遗购物节专场、非遗夜市等活动，让游客可以沉浸式感受非遗的魅力。而当地通过市场化运作培养的包括猴坑、竹艺轩、钟大厨等一大批非遗知名品牌，亦借助互联网平台，真正走进寻常百姓家。●文：香港文汇报记者 赵臣 黄山报道　图片由受访者提供 作为徽菜的代表之一，臭鳜鱼在徽州有着「无鳜不成席」的美誉。在非物质文化遗产「臭鳜鱼制作技艺」代表性传承人钟少华的「钟大厨」徽菜馆里，香港文汇报记者看到，前来就餐的食客桌桌必点臭鳜鱼。而除了亲自来黄山品尝大厨烹饪的臭鳜鱼以外，现在通过网购、冷链运输的真空包装臭鳜鱼即可轻松寄到家。小小的臭鳜鱼可谓徽州文化的徽味「代言人」，黄山市一年能售出上千万条，营收超过30亿元（人民币，下同）。 一味薄盐酵出鲜美 臭鳜鱼传承至今已有约200年的历史，作为徽菜的代表菜品，因其制法独特，在保持鳜鱼肉质鲜美的同时，更将鳜鱼「臭」与「香」的对比体现得淋漓尽致，广受食客喜爱。钟少华16岁起跟着师傅学厨，做臭鳜鱼已有30多年，他介绍，传统技艺腌制臭鳜鱼只需一味薄盐即可，然而因为徽菜讲究食材本味，所以对鳜鱼的选料、手作腌制的分寸、烹饪的技法等都有着严格的讲究。 钟少华介绍，臭鳜鱼传统技艺需精选优质活鳜鱼，宰杀净膛后，抹上薄盐，放入特制的杉木桶内，压上鹅卵石让其入味，纯自然发酵9天方可烹食。钟少华强调，除了腌制鳜鱼的手法考究，腌制的时间也尤为重要，时间短了，鳜鱼散发的「臭」味会很冲，只有腌制7到9天的鳜鱼，它的香臭味才会更柔和，腌鲜风味才会更好体现。臭鳜鱼虽闻起来微臭，但吃起来很香，肉质鲜嫩、醇滑爽口。也因此，前来黄山旅游的全球各地游客，品尝一次之后就久久不能忘怀。 创新改良烹饪手法 向来喜欢钻研菜品的钟少华发现，臭鳜鱼烹饪完成后，最佳的食用时间是10分钟之内，一旦鳜鱼冷却，其鱼肉就会随着温度的降低而慢慢变硬、变柴，这极大影响了鳜鱼的口感。「最初盛臭鳜鱼的餐具就是普通盘子，后来我们改用带加热炉子的餐具，通过持续加热来延长鳜鱼的最佳食用时间。」钟少华介绍，食客反响很好，现在加热炉已经成为臭鳜鱼的标配。当时，基于持续加热鱼肉的原理，钟少华还尝试了在木桶内用加热的鹅卵石作为铺垫的「桑拿臭鳜鱼」做法。 徽州当地传统的臭鳜鱼做法最初只有红烧，而且「臭」味偏重。随着黄山旅游业的不断发展，越来越多外地游客来黄山，在与食客们交流时钟少华了解到，只一种口味的臭鳜鱼太过单调，江浙、上海等地的游客口味偏清淡，年轻的食客会更喜欢麻辣等刺激口味。为此，钟少华经过不断研发，相继推出了清蒸臭鳜鱼、香辣豆豉臭鳜鱼、臭鳜鱼烧肉等新菜品。不仅如此，基于黄山市旅游景区的游客需求，钟少华还研发了零食版各式口味的块状臭鳜鱼，深受游客喜爱。 互联网销售遍全国 非物质文化遗传的传承离不开创新，钟少华除了在传统制作技艺的基础上改良臭鳜鱼的烹饪口味，亦牵头打造现代化臭鳜鱼加工厂，进行真空包装版半成品臭鳜鱼的生产。如今内地网购异常发达，越来越多食客希望足不出户就能品尝正宗美味。「借助打麟机、滚揉机等机械化生产，大大提高了臭鳜鱼腌制前的制作效率。」钟少华介绍，经过处理的鳜鱼依旧会按照传统手法来进行腌制，保证臭鳜鱼的品质和口味。「我们研发了专门的臭鳜鱼料包，通过生鲜物流配送的方式将臭鳜鱼寄到顾客家中，顾客只需加入料包，简单烹饪即可享受美味。」如今黄山的臭鳜鱼早已卖到全国，仅钟少华自有品牌「钟大厨」臭鳜鱼，一年就能卖出300多万条。