粵菜父子兵 港式餐飲深耕西北 守中求變直面競爭

1999年，在香港已经打造出「威哥鲍鱼」餐饮品牌的梁诚威作出了人生一个重要决定：在45岁这一年，进军祖国西北地区。作为西北重镇的陕西西安，当时餐饮市场的外来元素不多。2000年元月，踌躇满志的梁诚威进驻西安，开设了自己在内地的第一家港式餐厅，成为港式餐饮在西北市场的拓荒者。「威哥」也逐渐打响名气。 2013年，「80后」儿子梁荣业跟随爸爸脚步，来到古城西安。经过十多年经营，父亲一手打造的酒楼已经门庭若市，开出多家分店。梁荣业先后任职酒楼多个岗位，从基础做起，逐步融入。近年来，随着港式餐饮大规模进军西北，竞争愈发激烈，特别是在疫情影响下，已开始全面管理酒楼的梁荣业亦感到些许压力。 梁诚威希望通过对服务、味道的提升，令更多客人接受和喜爱港式餐饮；梁荣业则希望未来建立一支更加年轻有活力的工作团队，为品牌输入新鲜血液。梁荣业说，该变的一定要与时俱进，但不能改变的一丝也不会变。 ◆香港文汇报记者 李阳波、张仕珍西安报道 梁诚威 出生于1954年，威哥餐饮集团董事长。12岁入行，由侍应生晋升至酒楼总经理。师承「鲍鱼大王」杨贯一大师，1999年开始于西安等地投资经营大型酒楼，并创立「威哥鲍鱼」品牌，荣获「国际烹饪艺术大师」、「鲍鱼教授」等美誉。 梁荣业 出生于1984年，毕业于香港科技大学。2013年开始到西安加入威哥餐饮集团，至今担任威哥餐饮集团副总经理，负责十多间餐厅的筹备及经营管理。 早年到西安时，印象最深刻的事情是什么？ 「西安人很有礼，没取笑『港普』」 梁诚威：我第一次来西安是1995年，这是一个很有文化积淀的城市，天气非常舒服，给我一种安稳的感觉。我从小对传统文化感兴趣，故对这座城市充满了敬意和喜爱。 2000年1月18日西安大香港鲍翅酒楼正式开业，我开始长居西安，这时问题就来了。我发现每次和本地人交谈，他们总是点头，初时我以为自己的「港式普通话」说得很好，他们都听懂了。后来才知道，他们其实听得糊里糊涂，点头只是出于礼貌。此后透过大胆持续交流，慢慢地，我的普通话越说越好，如今还能说些陕西话。刚到西安时我还特别吃不惯凉菜，因为香港没有。后来我尝试适应，竟然很快融入饮食习惯，现在回港没凉菜吃、没羊肉泡馍反而不习惯。 「生蒜就着面吃，差点接受不了」 梁荣业：20年前，我第一次来西安时，记得当年那里的机场高速还没投用，从机场到市区需个半小时。2005年，我通过交换生计划在西安交通大学读了一个学期，其间觉得同学们和老师都很友善，人和人之间很亲近。作为西北地区的核心城市，西安是个包容性很强的城市，本地人亦不会因为我的普通话不够标准而取笑我。 当年西安让我印象最深刻的事情都是关于吃的，记得和同学们第一次在街边摊吃烤肉，4个人都不知道怎么点餐，然后就要了20串，到烤出来后才知道都是小串，2毛钱一串，根本不够吃，老板看到也笑了起来。还有第一次去面馆，发现西安的面条都是干拌的，客人喜欢拿着生蒜就着面吃，我差点接受不了。 与闽粤相比，西北不是港人最熟悉的区域，起步最难之处是什么？ 「粤菜人才匮乏，需在粤桂引入」 梁诚威：我12岁时因家贫投身餐饮行业，最初获得香港升平酒家的麦允明先生的提携，后又得到世界御厨杨贯一大师（鲍鱼大王）的欣赏，成为他的入室弟子。学成出师后，我打造出「威哥鲍鱼」在竞争激烈的香港饮食界占一席之地。从1995年开始每年都获邀到西安，将香港、广东的餐饮经营心得与时任西安饮食集团董事长刘龙宇先生进行交流。1999年，我被刘董事长的真诚和西安这座城市所吸引，最终决定进军西北餐饮市场。2000年1月18日，西安大香港鲍翅酒楼正式开业。 回想起来，酒楼在筹建时就遇到很多困难，比如之前西安没有粤菜馆，厨师和服务员都没有，我得亲自从广东、广西等城市的大酒店里挑选人才，我的几十个徒弟与我一起，历时6个月，酒楼才筹建成型。 「语言文化不同，得父指正改错」 梁荣业：我在香港科技大学经济和财务专业毕业后，曾在香港和内地城市从事餐饮业，既参与过餐厅的经营管理，也担任过酒楼里的不同岗位，明白一家餐厅要兼顾的工作实在不少。2013年，父亲在西安筹备另一家新的酒楼，我就过来看看有什么能帮得上忙，一来就9个年头了。在西安工作不可能一步登天，我最开始参与一些基本的宣传工作、前厅的服务管理，后来就是筹备新店、跟进一些新项目比较多。 刚来时还遇到一些语言问题，有一次我问客人「你吃饱了没」，我父亲就说：「你这样问人家会生气的，你应该问『你吃好了没』。」父亲对事不对人，公私分明。在我出现缺失时，他会严肃地指正。他对细节的重视、工作时专业专注的精神面貌、面对困难时勇于克服面对，都对我有很深的影响。 在饮食习惯与香港截然不同的地区，如何让食客接受新味道？ 「提升质量服务，口味注重融合」 梁诚威：我主要从三方面着手，一是质量方面，我对食材要求特别高，威哥集团必须要使用稳定优质的海鲜原材料，西安本地没有，我就到山东省长岛县，与当地渔业公司共同投资，发展从育苗、养殖、采捕到干化一条龙产业，所出产的海产品可满足集团需要。 二是服务方面，我们的员工全部需接受集团专业培训，将服务第一的理念传达到每一位员工。 三是口味方面，西北人吃好辣，口味偏重，但粤菜清鲜少辣，注重汤水。我开发了很多融合两种口味的菜品，比如「威师傅牛肉爽」，是在传统的粤式牛肉做法上加了辣，还有「花椒呛无骨老虎斑」，把花椒和辣椒的味道很好地融入到鱼肉中，既有粤菜的鲜和细腻，也有西北人的豪爽，很受客人欢迎。 「善做加法减法，呈现香港特色」 梁荣业：这么多年来，我们大部分产品都是按传统风味去走的，能迎合当地人的口味，是因为大家的接受能力广了。我们做的是正宗香港味，你是一笼虾饺你就是一笼虾饺，你是一碗云吞面就是一碗云吞面，不可能来到西北了，我们的虾饺就会加点羊肉进去。我们也作了不少调整，例如引进了如鸡蛋仔、流沙包、菠萝油等香港美食。为了让客人在最好的时机品尝到最好的味道，我们将厨房「搬到」客人身边，现场制作慢炖牛排牛肋骨的最后工序，从出锅到客人盘中，就在几秒之间，让牛肉保持最好温度和口感，这样的体验很受客人欢迎。 我们不仅做加法，同时也做「减法」，适时地停供未能得到认可的菜品，不做无谓的坚持，以求将精力集中在「刀刃」上。 在日趋激烈的行业竞争中，如何保持优势？ 「疫下勤练内功，筹备跨界合作」 梁诚威：我来到西安的20多年里，真的是看着西安越变越好，越来越有国际化大都会的样子。截至今年，我已经担任西安市政协委员15年了，身为一名企业家，我同时也有参政议政的职责。 作为餐饮人，如何让美食与这座城市相结合，也是我关注的点。西安近年来有很多的港式餐饮品牌落地开花，这现象我很欣慰。当然我们的企业也面临着越来越多的同行竞争，还是必须从自身出发，多练内功，不断发挥自身长处，同时也要创新，多学习同行的优点。 2019年底开始的新冠肺炎疫情对我们企业影响很大，尤其是商场店影响尤为严重，但是我们威哥品牌的影响力并未减弱，依然经得起市场的考验。今年下半年我们将会有一些新动作，如增加新品或跨界合作等。 「掌握『90后』需求，拓新经营模式」 梁荣业：西安近几年的迅速发展有目共睹，高铁网络、高速公路网等等，把西安和全国其他地方连结得更紧密，加上商业区的发展，营商环境的改善，可以看到，餐饮服务业也会有更大的成长空间。 新冠疫情两年多来，线下消费受到了极大冲击，餐饮业首当其冲。最近感觉到市场开始复苏的信号，我们希望可以在本地寻找一些适合的位置拓店，同时设计一些新类型的餐厅，更好地包装产品，把餐厅营造得更干净舒服，以适应「90后」和「95后」的需求。我亦计划建立一支年轻有活力的工作团队，确切了解年轻一代的需求，为品牌输入新血液，包括产品和经营模式，减轻父亲的工作负担。