「天山」小館 味蕾聯結遙遙故土 源自新疆 融於香港

3,698公里，是香港至新疆克拉玛依的直线距离，往来两地，几乎需要穿越整个中国。一边是风沙弥漫的准噶尔盆地，另一边是温暖湿润的沿海都市，气候、文化都截然不同的两个地方，却在香港天后站与炮台山站的中点达成了隐秘而温馨的联结——位于天后水星街的天山小馆开业于2017年，老板吴梦盈于30年前远嫁来到香港定居，一对纤纤巧手，也携来家乡的美食秘方。餐厅名字中的「天山」二字，既取自比邻店铺的两个地铁站名，同时包含着关于吴梦盈千里之外的故土新疆的「风景旧曾谙」。◆采、摄：香港文汇报记者 黄依江 部分相片由受访者提供 「新疆分为南疆、北疆，南疆看风土人情，北疆看风景，独库公路、十里画廊……很多很漂亮的地方。」提及家乡，吴梦盈总是滔滔不绝，生于克拉玛依市的她，父亲是新疆汉族人，母亲则是当年支边留疆的四川人，她继承了父亲深邃的面孔，讲话时肩膀会跳舞般轻轻摇晃，谈笑间带着不假思索的率真，那是新疆女孩特有的气质。她从小热爱烹饪，19岁便在新疆开餐厅，听游客提起香港，心中充满向往。「那时看《上海滩》、《霍元甲》，觉得香港很迷人。」九十年代她来港，正是香港最辉煌的时代，这个新疆女孩便留在自己梦中的城市，一去三十年。 「做很多菜式有局限，要自己想办法」 吴梦盈最早涉足餐饮行业，是从顶下一间北角的粤菜馆开始。那时她还不确定香港人对新疆菜的接受程度，经营仍以广东菜为主，只在餐牌中加入了几道新疆菜，不久就积累了一群喜欢新疆菜的客人。两年后因业主加租，她干脆关了那间店，在水星街开了天山小馆，专注做新疆菜。店中菜品如手抓羊肉、新疆大盘鸡、馕炒烤肉、烤羊排等，全按她小时候家中日常菜式设计，颇受食客欢迎，经久不衰。 许多香港人都觉得在这找到了正宗的新疆味儿，吴梦盈却笑称其实并没有所谓的正不正宗，考虑到南方口味差异和港人对健康饮食的要求，她也对一些传统新疆菜式进行了改良调整。「本土新疆菜重色重味，但在香港这样的菜肯定不被接受，因为不够健康也不够好看。我的宗旨是，食材方面尽量保持新疆产，但调味方面就会减淡一些。」在她的妙手改良下，新疆菜逐渐融合了香港口味，也贴近了港人味蕾。「其实吃饭也看人，比如我在这站着，大家就觉得蛮正宗的，是吧？」吴梦盈莞尔。 而另一些变化调整，则是因囿于制作工具的限制。香港没有馕坑，无法烤馕，吴梦盈就缩小馕的大小，并以油炸方式代替馕坑烘烤，成品和新疆馕饼口感相似，又香又脆。不过她也坦言，唯有新鲜打出来的馕饼才最好吃，惟地处香港有所局限，没有任何一间餐厅有售现打馕。「好多东西有局限，所以要自己想办法。」 「克拉玛依幸福指数高，每年回去都不同」 在港将近30年，女儿也逐渐长大，未有疫情时，吴梦盈每年会带女儿回克拉玛依过暑假、圣诞节，香港出生长大的女儿可以在那里看到香港见不到的纷飞大雪，每次都很兴奋。吴梦盈讲起自己小时候家中条件不好，七十年代的新疆极度缺乏水资源，吃喝用水需靠每天从引水渠道担水回家，这是她每天必须完成的任务。「除了上学，还要摘棉花、放羊，什么都要做，每天很忙碌。」而现在回到家乡，却是与以前截然不同的风景：国家的引水工程解决了水资源短缺；防风林的建立挡住从前的漫天风沙，家家户户不必再为防风尘而门窗紧闭；城市绿化也越做越好，到处是绿树、公园，人文氛围开始氤氲。吴梦盈说，克拉玛依经济比较发达，是个幸福指数很高的地方，近些年发展迅速，每年回去都有不同。 天山小馆内，也总有很多关于新疆的话题与质疑。「很多人会问我现在新疆怎么样，新疆是不是挺乱的？我会告诉他们新疆很好，感觉自己就像一个媒体、中介。」吴梦盈说有很多香港人其实不了解新疆，有时提起还有人会以为新疆和西藏在一处，又有人说新疆有高原反应，但新疆大多是盆地。吴梦盈一直努力化解这些对新疆地理、文化的误解，她希望自己的餐厅不止是一个吃饭的地方，更可以成为一个传播文化、传达现实的窗口。 「我对香港的未来抱有希望」 访问期间餐厅不是高峰用餐时间，但仍有零星来客，吴梦盈以广东话与客人对谈，完全听不出任何外乡口音。「我现在已经是地道的香港人，但故乡永远是新疆。若说归属感，其实两地都有。」因为疫情几年没有返乡，她很挂念家中90多岁高龄的父母，总是回想起以前回家看望他们的时候，晚上推轮椅陪他们散步，仰头可见天上的星与月：「新疆的月亮和这里不一样，很大，也很明亮。」 天山小馆也承载着在港新疆人的思乡情结。吴梦盈说，香港新疆人并不多，约只有几百人，包括一些近年来港读书的学生，其中很多优秀菁英留港生活，在这里工作甚至自己创业。早年成立的香港新疆联谊会，以及最近成立的香港新疆总商会，都是在港新疆人团结互助的证明。吴梦盈在总商会中担任常务副会长一职，因为开餐厅，同乡们经常来天山小馆小聚，餐厅也有了家的感觉。「现在回不去家乡，所以很想念，有人打来电话说很想吃汤揪片子（一种新疆家常汤面），虽然不认识，我说你过来吧，我给你做。有人来吃饭，吃完告诉我说『吃到了妈妈的味道』……有些餐牌上没有的家乡菜，如果有人点，只要我会做，我都会尽做。」