中國傳統美食馳名中外 令人垂涎的各地風味菜餚

中华美食博大精深，传统餐饮文化历史悠久，因着地理、气候、习俗、特产的不同，因而发展出各式各样具有地方风味和特色的菜肴，以及相应的烹调方法，形成了不同地方风味的菜系，如川菜、湘菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、徽菜和鲁菜等。古代文献中所记载的中国各地饮食差异，其物产及食材亦不同，因而造就了每个地方特有的名菜小吃，如「中华第一汤」佛跳墙、「济南汤菜之冠」奶汤蒲菜、传承千年的「拖罗饼」、长沙小吃头牌臭豆腐、开化传统名菜清水鱼及冀中特色美食「驴肉火烧」等，有的更已成为当地的非物质遗产，驰名中外，香港年轻人你又知道否？◆文︰雨文、综合新华社及中新社报道　图︰新华社、中新社、网上图片 闽菜之王「佛跳墙」 亮相国宴荤香飘四海 作为清廷御宴满汉全席中首推的极品美味，纵使百余年过去，「佛跳墙」仍享有「中华第一汤」、「闽菜之王」的美誉。「佛跳墙」主料逾20种，辅料也有10余种，其中不乏参翅、干鲍、瑶柱、花胶、蹄筋等高端食材，用料讲究、工序繁复。在福州「中华老字号」聚春园，两位挑夫挑来红绸系顶的大肚陶坛，一声锣响，坛启盖开，香气满堂。各色食材软、脆、酥、烂、嫩、滑，各有千秋。 1973年出生的第八代「佛跳墙」技艺传承人杨伟华，最难忘的是学艺之初跟随师父姚信锐去广州采买食材。南洋来的燕窝、日本关东的海参、越南的鱼翅、广西北海的瑶柱、南非的干鲍……师父手把手教他甄别食材，「博采众长，才谈得上取舍」。「那是20世纪九十年代初，中国经济起飞，民众荷包大鼓，注重饮食，海外华侨华人又眷恋乡味，催热了讲究排场的『佛跳墙』。2005年广交会开幕式晚宴，杨伟华负责主理500余份「佛跳墙」；2019年中国外交部福建全球推介活动中，杨伟华等名厨炮制「素佛跳墙」，在外国使节冷餐会上大展风华。 「今天的『佛跳墙』，已经从讲究排场到讲究养生了。」杨伟华积极推动「佛跳墙」标准化制定，「慢工出细活，成就一道大菜，这是一道有感情的菜。」 「佛跳墙」的扬名，除奢侈的用料、丰富的营养外，还得益于亮相国宴，折服了许多外国元首。柬埔寨前国王西哈努克曾说：「没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。」现在，伴随闽菜「出海」的步伐，「佛跳墙」亦将坛启荤香飘四海。 长沙百年 「臭豆腐」 五味之外逐臭品香 炸得干香脆口的臭豆腐，中间戳个洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹着豆香在唇齿间蔓延，霎时令人味蕾大开。「真正会吃臭豆腐的，第一片什么都不加，吃豆腐的原味。」湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技艺第四代传承人周后目将刚出锅的臭豆腐递给食客品尝。酥脆鲜香，吃完口中余留一丝豆香。第二片蘸上辣酱汁咀嚼，又是另一番滋味。 在中国，臭食的诞生大都与勤俭节约的持家准则有关，臭豆腐也是如此。清同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一种酱干制作讲究，放置时间过长便发臭、变黑，倒掉甚为可惜。一次，老板娘将有臭味的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝，后姜家潜心研究改进制作技术，臭豆腐闻名全城。 而国家级非物质文化遗产火宫殿臭豆腐制作技艺沿袭清朝姜氏祖传，如今已有百年历史。「臭豆腐『闻起来臭、吃起来香』的秘诀就在于卤水。」据周后目介绍，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、麴酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。时至今日，每当夜幕降临，长沙黄兴路、坡子街、太平街等繁华地段人流如织，几家臭豆腐店前总是排起长龙。臭豆腐，依然是长沙小吃「头牌」。 济南汤菜之冠「奶汤蒲菜」 为鲁菜添几分南国风味 山东省济南市的一道传统名菜「奶汤蒲菜」，属于鲁菜系，菜品在制作时用奶汤和蒲菜烹制，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口感觉清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜﹔亦是在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品，口感和食疗兼具，老少咸宜。 它被誉为「济南汤菜之冠」，全仰赖大明湖的蒲菜，济南群泉水汇集于大明湖，湖畔长出的蒲菜鲜嫩脆甜，成就了奶汤蒲菜之美。它不像人们印象中油盐口味较重的其他「硬汉」鲁菜，奶汤蒲菜添了几分南国风味的「玲珑气」，一展北方别样柔情。 浙江开化「清水鱼」 别有风味地方名菜 提到开化县，不少浙江人会垂涎欲滴，这里地处钱江源头，浙皖赣三省的交界处，除了以风景秀美而著称，各路美食更是名扬天下。其中，最负盛名的莫过于清水鱼，置于大瓷碗，鱼汤浓如白乳，鱼肉晶莹似玉。喝一口汤，浓郁鲜美，吃一块鱼，细腻嫩弹。清水鱼是开化传统的地方名菜之一，只是因为它所在的环境是外面不具有的，要选用源头活水里生长的、分量适中的草鱼，其实做法也很简单。虽然简单，但它却别有风味。现在，开化清水鱼，是浙江省开化县特产，全国农产品地理标志产品。 广东化州「拖罗饼」 传承千年全手工小吃 广东茂名化州拖罗饼传承千年，是广东省非物质文化遗产，其制作技艺源远流长，是化州饮食文化的重要标志，具有很高的历史和文化价值。其色泽金黄，形似明月，吃起来皮脆馅香，椰香浓郁，风味十分独特。在化州民间，拖罗饼是中秋节祭拜月神的主要贡品。如今，化州拖罗饼已被命名为「广东名小吃」和「中华名小吃」，饮誉国内外。 据了解，化州拖罗饼源于中国盛唐时期，相传当时化州古城有一个叫罗兴的卖饼货郎独出心裁，选择上乘的椰丝为主料，配上色香味美的叉烧、五仁、芝麻等馅料，制成了一种独具特色的酥饼，每天挑着沿街叫卖。这种酥饼非常美味，时常受到街坊们的围观，购买者众。为了更好地引人注意，罗兴边走边敲铜锣，让大家闻锣声便知饼来。久而久之，大家便称这种饼为「拖罗（锣）饼」。 化州拖罗饼的制作工艺非常讲究，选择上乘的面粉、椰丝、叉烧、五仁、芝麻等原料，经过浸、洗、凉、炒等多道工序制成馅料；以独特的配方精制饼皮，然后经包、印、烘等过程成品。其工艺流程比较复杂，全手工制作，拖罗饼色香味美，外观色泽金黄，形似明月，口感皮脆馅香，令人叫绝。1,300多年来，化州拖罗饼以其传统的制作技艺和独特的口感风味而饮誉粤西。 冀中「驴肉火烧」 酥脆油香久负盛名 在冀中大地，「驴肉火烧」（驴火）可谓久负盛名，据《徐水县新志》记载，宋代时，在河北保定与徐水（现保定市徐水区）之间的漕河地区，有漕帮、盐帮两大势力，互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，把肉夹在当地打制的火烧里食用﹔后经不断发展，漕河驴肉火烧名气日涨，成为民众喜爱的美食。 河北省非物质文化遗产徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英对驴肉制作颇有心得，她认为，这缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。目前，老驴头、好滋味、袁家、闫家、永茂等知名驴肉火烧店遍布保定大街小巷，其分店辐射北京、天津、石家庄、唐山等地，并有店面开到了意大利米兰，中国网民热议的「疯狂的驴火」，成为外国食客眼中的「中式汉堡」。