舌尖上的哈爾濱雙城殺豬菜 傳承百年又創新 一席品出四季香

跟随上菜机器人步入双城兰棱杀猪菜饭店热气腾腾的后厨，十余位大厨在锅灶间往来有序，手起刀落，一片片肥厚适中的白肉散落成花，一块块形似碗状的血肠细嫩油亮。伴随着锅中蒸腾的热气，微熟的酸菜释放着令人食欲全开的酸爽，肉汤的浓香直钻入鼻腔……「用专门部位的食材烹制专门的菜品，才会将香味发挥到极致。」黑龙江省级非遗「庆宴居满族杀猪菜」第六代传承人、兰棱餐饮的董事长许延新说，在食材供应单一化的年代，父亲为了做出精品杀猪菜，无论冬夏、不管雨雪，每天凌晨两点都要蹬着三轮车往返四五公里，去屠宰场接猪血、挑选食材。父辈的艰辛他看在眼里更刻进心里，在接续传承近两百年历史的杀猪菜文化的同时，更延续着一代代传承人对精益求精的坚守与执着。◆文：香港文汇报记者 于海江、吴千 哈尔滨报道　摄：于海江 许延新告诉香港文汇报记者，兰棱杀猪菜起源于双城的官祭杀猪菜，以前双城每年4月和9月有两次官祭，祭祀满族神树即柳树，祭奠活动结束就杀三头黑猪做菜。「我家几代先辈像祖爷爷、太爷爷都是祭奠神树做杀猪菜的师傅，这在官祭上都有记载，慢慢地就把杀猪菜一代一代传下来了。道光七年（1827年），吉林将军富俊荣升中堂，杀猪贺喜，特招老祖许永良置办，富俊食后大悦，赐匾『名满关东』。1906年，许家在庙头开设『庆宴居』。」他说，改革开放以后，父亲重开兰棱杀猪菜馆，「一直延续至今，到我这是第六代，是名副其实的百年老字号。小时候每到过年杀年猪，爷爷就会使出浑身解数做一顿正宗地道的杀猪菜，只要听说我家杀猪做菜，十里八乡的亲朋全都会来。因为我家有很多祖上留传下来的制作方法，非常有讲究，做出来就是比别人家的香。」 一锅酸菜四季味 「酸菜是杀猪菜的灵魂，双城杀猪菜与其他最大的不同就在于选用的酸菜是经过长期低温发酵而成，这样的酸菜久煮不面，且能在不同阶段吃出不同的口感。」许延新称之为，一盆酸菜能吃出「春夏秋冬」。 「春，是指酸菜锅子刚上桌到15分钟以内，吃的是酸菜本身的酸爽甜脆的口感。等到20至30分钟时，将特制的烤辣椒泡入酸菜汤中，品尝带着胡辣味道的酸菜汤，能够体验到犹如夏季般的热辣。」许延新说，等吃完酸菜喝完汤就可以把桌面上已经渐凉的血肠、肉肠、拆骨肉等菜品倒入酸菜锅中，进行炖煮，「时间越久味道越浓，这时的汤汁口感更丰满，像秋天丰收般的感觉。 「冬则是把『秋』剩下的锅底，经过一夜自然冷却，再次复热的口味。」许延新描述道，经过一夜，酸菜的酸弥散在肉和汤中，肉香则均匀溶解在整锅食材里，香味呈现出彼此融合的回味，「这个味道也是东北人最喜欢的杀猪烩菜的味道，是爷爷奶奶的味道，更是身在他乡的故人心心念念的家的味道。」 他透露，想要吃到「冬」，必须经过长时间的炖煮，从「春」吃到「秋」，大约需要一两个小时，等第二天再复热才有这种「纯纯东北」的口感，这种煮法对酸菜的品质要求很高，要保证久煮不烂，不管什么时候吃，都是丝丝分明的口感才最佳。 行业传承四十载 「因为风味独特，口感俱佳，杀猪菜这种传统风味受到越来越多顾客的欢迎，不论是当地的还是外来的，排队等位几十桌都要吃上才罢休。」许延新告诉记者，他见过最多一次等位有55桌，有时一个中午饭口就能翻枱30多次，有的食客冒着风雪自驾几十公里前来，就为了吃上这口「念想」。 食客的喜爱与许延新家族几代人的坚守和高标准、严要求密不可分，许延新父亲教出来的十几个徒弟坚守此业从未间断，「后厨有个师傅十几岁就跟着父亲学习灌血肠、切血肠，而且只专这一项，另一个店面里也有个专门切肉的师傅，也是从十几岁跟着我父亲，现在都将近五十岁了。这些人把一辈子最好的时光都奉献给了这个行业，并且义无反顾地坚持着，让我有了很深的触动。我想把这个事做大，在扩大规模的同时，管理、培训、运营、产品的规范化等等都要做好。」 许延新表示，目前，已经推出了自己的企业标准，「这个行业没有标准，我们就按照最高标准来制定和执行。按这套标准任何人都可以做杀猪菜。」 创新菜式满足时尚需求 兰棱杀猪菜已经传承到第七代许延新的儿子许颢缤手中，「我也发现年轻人更懂现在流行的和年轻人喜欢的东西，我支持儿子对传统杀猪菜推陈出新。」许延新表示，想把一家餐饮企业做成百年企业，并且再想继续经营一百年，需要不断抓住年轻人的喜好，在保持传统的同时，进行微调微创，让传统的地方餐饮更适合年轻人的口味。 与父亲的坚守相比，许颢缤更多的是对家传手艺的创新。他说：「目前主要在酸菜上进行组合搭配，传统是炖酸菜汤，增加炒酸菜、酸菜馅窝窝头等。同时也有研发一些延伸菜品，像蛋壳蒸血羹——把猪血灌进带有蛋清的鸡蛋壳内，使之口感更滑嫩，样式也很新颖。现在店里还是以传统口味的宴请为主，但把杀猪菜推向更多的年轻人，推出时尚快餐模式或者轻餐、简餐模式，这是我们未来想做的方向。」