中國飲食文化香飄海外 令人難以忘懷的家鄉記憶

在中国几千年的饮食文化中，味的调和贯穿始终。地理气候和地方饮食文化不同，造就各地味道和形态千差万别。无论身处何方，每个地方的人都有难以忘怀的家乡记忆。一顿简单的家常便菜或是小吃茶饮，总合时宜。作为茶叶的故乡，便有川式花茶一绝「碧潭飘雪」﹔有人说，在海外，有华人的地方，就有阳江豆豉﹔上海人记忆中的老味道「葱烤大排」﹔满族风味特色小吃的河北承德「一百家子拨御面」；东乡族特色菜「东乡手抓」等，成为当地独有的饮食文化，香飘海外。◆文︰雨文、综合新华社及中新社报道　图︰新华社、中新社、网上图片 川式花茶 「碧潭飘雪」香飘四方登大雅之堂 作为茶叶的故乡，中国南方嘉木是否发乎神农氏已难以考据，但若论茶馆之最，则首推四川，成都尤盛。在这座「一城居民半茶客」的城市，想找到一条没有茶馆的街巷实非易事，而有茶馆的地方总少不了一盏汤色碧绿、醇爽回甘的盖碗花茶。四川素有品茗之风，秦人伐蜀，始知茗饮事，元明以后川人逐嗜饮茉莉花茶。数个世纪以来，成都平原于伏天窨制花茶，就如川人家家有泡菜般普遍；川式花茶一绝「碧潭飘雪」，即源于寻常百姓家。 而「碧潭飘雪」是由中国制茶大师徐金华吸收明代闵汶水焙制「闵老子茶」与才子徐渭的「阆苑制法」后，于上世纪七十年代初在家中与妻女研制而成。其中「碧」为茶汤之色，「潭」为茶碗，「雪」为茉莉花瓣，「飘」既言花浮茶面，又有香飘四方之意。位于成都新津的徐公茶文化研究所，先见「潭幽千丈碧，雪暖一杯香」的金字楹联，室内「茶能通神」匾额下，徐金华正为寻香而来的茶友冲泡新窨不久的碧潭飘雪。 在盖碗中摄入少许茶叶，用85℃左右的热水浸润后盖上茶盖﹔少顷揭盖，只觉茶气清幽，花香绵延。再次沏入沸水，碗内汤色黄绿清澈，叶如蝉勾、片片可数，汤面茉莉花瓣漂浮，散状自然、宛如雪片。嗅香观色后再试其味，只觉清洌回甘，齿颊生香。徐金华将碧潭飘雪制茶工艺公开，品饮碧潭飘雪已由一家一户走入千家万户，香飘美国、俄罗斯、韩国、新加坡等国家和地区，虽源于寻常百姓家，碧潭飘雪亦登大雅之堂。 百年历史 「阳江豆豉」粤菜里的黄金配角 一颗看似不起眼的黑豆，经过浸泡、蒸煮、冷却、制麴、发酵、回油等十八道工序，渐渐变成粤菜里的「黄金配角」——豆豉，它质地松软、豉味浓郁，能和百味，烹饪菜肴时添一把豆豉，令人齿颊留香，回味悠长。在中国豆豉几大流派中，广东阳江豆豉占有一席之地。作为「阳江三宝」之一，阳江豆豉的酿制技艺已有数百年历史，漠阳江的水、沙扒的盐以及适合霉菌生长的湿热环境，共同赋予阳江豆豉独有的风味。 阳江豆豉酿制技艺传承人冯康说，阳江豆豉以优质黑豆为原料，经过筛选、浸泡后，倒入锅中蒸煮，直至其松软为止，再进行关键一步——制麴。豆豉麴表面附着的洁白菌丝，将给黑豆带来新的生命。麴豆拌盐后经过30天左右的入埕发酵，就变成了豆豉。从早期农家自行酿制，到专门生产豆豉的手工作坊出现，再到豆豉厂规模化生产，阳江豆豉逐渐走向产业化。目前，阳江豆豉生产企业达到20余家，还有众多家庭小作坊。除畅销本地外，阳江豆豉还远销美国、日本、欧盟等国家和地区。 很多粤菜尤其是广府菜在调味的时候都会放一点豆豉，这是广东人典型的饮食习惯，一种味道的记忆。如果大家吃到的蒸排骨或蒸凤爪少了豆豉，会觉得满足感不够，因为豆豉浓郁的香味，带来的是强烈的个性化味道。当中，「豉汁蒸排骨」是传统粤菜和广式茶点中的经典角色，夹起一小块排骨，入口鲜嫩多汁，豉香浓郁，俘获了众多挑剔的味蕾。而「豆豉蒸鱼」也是广东人喜爱的下饭菜，鲜甜让人称绝。这些家乡味道，随着华侨华人一起遍布世界各地。 「葱烤大排」上海人记忆中的老味道 红烧和葱油是本帮菜（上海菜）的两大特点，葱烤大排可谓本帮菜特色的「集大成者」，尽管大排有煎、炸等不同做法，「葱烤」始终是上海人记忆中的经典。老牌上海本帮菜兰心餐厅的「葱烤大排」是众多食客的心头好，腌制透彻、松肉彻底的大排，老练的调味，软嫩多汁、带骨喷香，肉中透着葱香，非常好下饭。 「葱本身就很香，和肉的香味混合在一起，香味就升级了。小时候弄堂里一烧，全是这个香味。」从事餐饮行业逾30载的兰心餐厅行政总厨曹俊说，葱烤大排上海人都会烧，用料除了葱和大排，只有生抽、老抽、糖、食用油、料酒，但要想味道醇香鲜美，对食材和烹饪技艺的要求都很高。上海人对「红烧」向来偏爱。曹俊说，葱烤大排的「烤」字其实原本是「防」，这是一种烧法，就是小火慢慢烧，还要焖一会儿，把味道烧进食材里，「上海人烧菜都是烧成这样浓油赤酱的」。 承德 「一百家子拨御面」满族风味特色小吃 对于中国北方人来说，家里来了贵客，一般要吃饺子，但在塞外河北承德，传承了300多年的「一百家子拨御面」是当地最地道的满族风味特色小吃，既接地气又负盛名，许多游客慕名前来品尝。 沿着清代康熙、乾隆皇帝去木兰围场狩猎的御道，出承德隆化县城向北行至三十公里处，有一座古镇——张三营镇。2007年，「一百家子拨御面」被列入河北省非物质文化遗产名录。制作「一百家子拨御面」的荞麦面粉严格遵循古法，选料、去皮、闷麸、磨面、箩筛等共13道工序；和面则更为精细，一部分用开水烫好，一部分用冷水和匀，不同季节比例还不一样。 在拨的过程中，拨面师双手平持双把拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细要求，拨成三棱形面条。据说，高级拨面师可将面拨到「细如针，白如雪」的程度。面条成形煮熟后盛在碗内，浇上卤即可食用。 近年来，随着承德旅游业蓬勃发展，张三营镇的农家乐达到20余家，一百家子拨御面不仅是美食，还成为当地人的致富产业。2020年，「一百家子拨御面」进入承德市博物馆，向人们展示其悠久历史与饮食文化。 甘肃「东乡手抓羊肉」招待客人的招牌美食 近年来，在被誉为中华第一面的百年兰州牛肉面竞逐国际快餐品牌的同时，蕴含深厚文化和健康理念的甘肃「东乡手抓羊肉」异军突起，成为当地人招待客人的「招牌美食」；这道昔日的「奢侈品」佳肴还作为西北品牌饮食遍布全国各地甚至香飘海外。无论春夏秋冬，令人大快朵颐的手抓羊肉，是最能表达西北饮食文化的特色美食，这其中尤以东乡族民众的特色菜「东乡手抓」最被食客推崇。据了解，东乡手抓羊肉为现宰整只煮就，富含丰富蛋白质及多种微量元素，久食能增强人体免疫机能，还有滋补温中、延年益寿的功效。 其实，中国人的食羊史可回溯数千年，而「 鲜」字即由「鱼」、「羊」组成，足见古人对羊肉之鲜美的偏爱。在远离海洋且河流湖泊相对稀缺的西北地区，羊肉几乎代表了人们味蕾追逐的「上限」，是餐桌上常年必不可少的食物。时至今日，「东乡手抓」已不仅是当地的「待客美食」，据官方统计，目前全国从事东乡美食的餐饮实体店达3,000多家，一些东乡族生意人还把餐馆开到了马来西亚、巴基斯坦、吉尔吉斯斯坦、土耳其等国家，将这份鲜美与热情传向世界。 【同场加映】「中国淡水鱼都」抚远 东极鱼市顺势而建 「中国东极」抚远市境内有黑龙江和乌苏里江流过，江河纵横如网，造就了水富鱼丰的良好生态资源，被称为「中国淡水鱼都」。 抚远的鱼市早期自发形成，已有百年历史。近年来，当地政府顺势而为，就地升级改造建起东极鱼市，成为黑龙江省最大的淡水鱼交易市场。 山东荣成渔港码头 秋捕归来鱼满舱 山东省荣成市各大渔港码头一派繁忙，秋捕归来的渔船纷纷靠港卸鱼，新鲜的渔获吸引鱼贩、市民前来采购。当中，在荣成市好运角旅游度假区龙眼港码头，渔民分拣、装运各类渔获。