豬皮烹成賽熊掌 新食材燒出傳統味

中国东北的森林、江河盛产各种山珍海味，当年满清起源于此，丰富的食材装车后，日夜兼程运往京城。闻名天下的满汉全席的食材多数来源于白山黑水，曾为皇亲国戚独享的美食，如今在东北名城哈尔滨也可尝到。中国饭店协会副会长、黑龙江省餐饮烹饪行业协会会长张金春是黑龙江省满汉全席北派菜的非遗代表性传承人，从艺超过四十载，潜心研究宫廷菜和满汉全席的历史，结合黑龙江菜的烹调特点和食材，不断尝试引入新食材，让昔日的宫廷菜走上百姓餐桌。 ●香港文汇报记者 于海江 哈尔滨报道 满汉全席是以豪华的宫廷大宴为标志形成的中国饮膳。张金春说，满汉全席是民间的叫法，在清朝皇家叫清宫宴或喜寿宴，当时有满席和汉席。规格高、礼仪重、席面大、菜品多是其主要特征，以菜带菜为主要形式，原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。上菜一般至少108种，其中南菜54道，北菜54道，分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 猪皮+牛筋替代熊掌 但是随着社会变迁，有些菜品因为技术和食材的问题逐渐远去，成为了「失传菜」。寻找新的食材还原出菜品的本味，是张金春追求的目标，从选料上，采用的都是东北有机食材，每一道菜，每一个程序追求精益求精。他说，「满汉全席北派菜的食材多数以山珍为主，黑龙江广袤的森林为满汉全席提供了源源不断的上等食材。」 「烧熊掌」是满汉全席的主打菜，按照目前的政策是绝对禁止的，思来想去，这道菜能不能用其它食材代替？ 想到就要做到，张金春说，当时真是绞尽脑汁想办法，首先订制了熊掌的模具，因猪的肉皮相比牛和羊的更容易入味，选择了猪肉皮作为熊掌外皮。外皮有了，里面用什么填充？张金春第一个想到的是肉馅，首选猪肉馅，做出的效果不够挺实，后改用牛肉馅，又在这中间放了牛肉筋，来充当熊掌的筋。将熟猪肉皮铺在熊掌模具中，加入用调料搅拌好的牛肉馅，先将一半放入熊掌模具中，再将熟牛筋放在牛肉馅上，另一半牛肉馅盖在牛筋上，用猪肉皮将牛肉馅盖好压紧，上屉蒸50分钟，蒸好后出锅装盘。夹起一片切好的熊掌，吃起来不但吃不出牛肉味，而且还带着一丝丝松树的味道，起名「赛熊掌」。 现在做起来很容易的一道菜，张金春笑着说，当初还真是费了很多功夫。那时候跟着他的徒弟打趣说，「跟着师傅不仅能学到厨艺，顿顿还能吃到『熊掌』。」 又例如祥云犴鼻这道菜，原来是用犴达罕（大兴安岭森林里体态最大的动物，学名驼鹿）的鼻子，现在改用牛鼻，效果也十分理想。他说，将熟牛鼻子装入容器内加调料上屉蒸1小时。再将鸡茸、虾茸、猪肥肉茸加调料搅拌做成祥云状，放上黄瓜围在盘边，西芹切片围在内侧，将蒸好的牛鼻子放在盘中间，勺内放蒸牛鼻子余汁加水淀粉，点香油，淋在牛鼻子上即可。 必点网红菜售价89元 张金春自豪地说：「现在来我们饭店，客人就可以吃到满汉全席的菜，而且价格不贵。比如说『赛熊掌』，这道菜现在售价是89元人民币，现在已成为桌桌必点的网红菜。」不仅在菜的价格上让人可以接受，品质上也从未打折扣，每道菜的原料、工艺，张金春都做了严格的标准来保证味道的纯正。 制定标准利于传承 2018年12月，张金春和他的满汉全席北派菜迎来重要时刻。黑龙江省级非物质文化遗产项目——满汉全席北派菜，经过国家、省级标准化研究机构深入论证和研究，最终编制完成的黑龙江省地方标准「满汉全席北派菜」系列标准，荣获黑龙江省科学技术厅颁发的科技成果证书。黑龙江省非物质文化遗产保护学会特设金春大酒店为「黑龙江省非物质文化遗产——满汉全席北派菜主题餐厅」。 张金春领着十位徒弟，不分寒暑，温度计精准记温，电子称计算重量，用时三年完成了此项标准。张金春说，这套标准的设定是要把传统满汉全席的技艺精典继承下来，按现代人的时尚口味、营养搭配、科学饮食的要求进行适度的创新。只要是有厨师经验的人，就可以按照这个标准操作做出满汉全席。让过去属于皇宫贵族的饕餮盛宴，走进百姓的餐桌。