雲南風味落地香港 「滇」在唇邊 家是春城

香港的窄巷长街，随处可见「云南风味」米线铺。喜爱粉面的香港人，令米线融入本地日常食谱，成为大众化的饮食选择。随着旅游业发展，香港人对云南的了解也逐渐深入，那里有宜人的气候、丰富的物产、独特的风土人情。一方原始天然、淳朴优美的净地，与香港的繁华现代形成鲜明反差，令不少久居都市的人心驰神往。说起云南美食，其实远不止于米线，九龙城「云风堂」餐厅，就藏着由来自云南昆明的内地移民香港的家庭带来的「滇」之风味。◆文、摄：香港文汇报记者 黄依江 店主万泓一家于上世纪八十年代搬来香港，当时他只有7岁。万泓在昆明的农场里长大，记忆中那里有吃不完的瓜果，每日与大自然朝夕相处，溪水中的蝌蚪，草丛里的甲虫，这些在他来到香港后，就很少见到了。「来到香港，高楼大厦，满街汽车，家家户户都有雪柜、电视机，这些都是在内地未见过的。」谈起初来乍到时的感受，万泓仍记忆犹新。 从米线到滇菜 九十年代初，云南米线店铺开始在香港出现，万泓的父亲创办了一间粉面厂，专门制作云南米线。「我爸爸那时从内地学了技术买了机器回香港，制作新鲜米线供给店铺，但那时米线铺不多，用量小，而且在香港设厂成本很高，那些店铺宁愿选择从内地入货，慢慢就没了销路，最后只好把厂关掉。」万泓讲到，其实现今云南米线店铺从那时开始就已不用云南米线，而是使用江西米线，这种米线经过干燥以致粉身较粗，虽缺乏米浆香味，但因成本低廉也比较耐放，为店家所好。 关掉米线厂后，万泓的父亲便在西贡开了一间小小的云南餐厅，开始因为缺乏厨师，只卖米线和一些简单饭餸，后来申请到政府的补充劳工计划，专从昆明请来厨师，开始做私房云南菜。店铺比较有名的是云南野山菌，万泓说菌很需要烹饪技巧：「香港烹调方法是追求爽口，可能翻炒两下就出锅，但新鲜菌类这样处理就很危险，可能会中毒。」也许是受气候影响，万泓觉得云南和香港的烹调手法有很大不同：「滇菜香辣，粤菜清淡；滇菜比较干身，粤菜喜欢勾芡……」但这区别并不影响香港人对云南菜的喜爱，汽锅鸡、牛肝菌，都是备受欢迎的滇菜菜品。 万泓也坦言，云南菜在香港做不到完全正宗，菜品大都经过改良，他认为地方菜的烹饪最重要是一定要请地方厨师，唯有从小都吃惯云南菜的人，才会透彻理解云南菜的烹调原理。「没有绝对的地道，但地方菜式做法都有一个基本原理，只可在原理基础上改良，基础不能改变。」 失而复得的方言 餐厅厨师均为云南人，万泓和他们平常用昆明话交流，在来香港之前，这是他熟练运用的家乡方言，但他讲起，自己也曾有一段讲不出家乡话的时间。刚来到香港时，万泓一家不会讲广东话，走在街头用昆明话交流，就会有路人侧目：「你会感到那种压力，别人一直望着你，让你觉得自己很奇怪。」为了消除这种「外来者」被排斥的感受，他努力学习广东话，但直到两年后再回昆明，他忽然发现自己失去了讲家乡话的能力：「可能因为那时年纪太小，只在家听父母讲，就变得只能听懂，但讲着讲着就会卡住……」这令他觉得怪异，直到后来常常回乡探亲，情况才慢慢改善，失去的语言能力才又回来。 万泓的父亲在港几十年，仍不适应这里的气候，他留恋昆明四季如春的温度，北回归线穿过带来的干爽而不带湿气的风，于是在退休后又返回了昆明生活。万泓讲起一些来港云南人会有种特殊的生理现象：「昆明海拔高，氧气含量低，有些云南人来港后，因为氧气含量变高，会有一种『醉氧』感觉，每天都昏沉嗜睡。」每个人都和家乡有或多或少难以切断的情思，问及万泓最喜欢的食物，也并非什么值得写入餐单的山珍海味，而是云南当地最为家常的酸菜薯仔汤。 谈及身份认同，万泓说在1997年前，香港人很强调自己是香港人，而不会觉得自己是中国人，这是他与土生土长香港人的最大区别：「我本身是内地出世，也在那里受过一段时间教育，我始终觉得自己是中国人，只不过是一个在中国香港生活的中国人，我不会去刻意强调香港人身份，还是会觉得自己更是一个云南人。」近几年他的身边也有许多人移民，也有人移民后又回流香港，他却对移民不太动心：「我觉得去到国外，别人还是会觉得你是『外来者』，那种被排斥的感觉，我不太想经历多次。」