湖南主廚闖香港 帶來「湖南少奶」 巧手呈鮮饌 「湘」味到香江

相较于川菜，同样以辣著称的湖南菜落地香港比较迟，比起蜀地，湖湘也是对本地人而言比较陌生的省份。但屈原笔下的千古绝唱如《离骚》《九歌》《湘夫人》，其实均是诞生于他被流放的湖湘一带，湖湘文化博大精深，宋代湖湘学派主张的「入世」、坚持的「实学」更融入了湘人个性之中，成为他们刚进、务实、敢为人先的拚搏精神。或许这种人生态度，与香港人的狮子山精神多有相似，不少湘人来到香江，也把拚搏精神带到香江，凭一己之力拚出一番事业，也把湘菜带到了香港人的餐桌上。◆文、摄：香港文汇报记者 黄依江 2009年，九龙城太子道西新开了一间名为「湖南少奶」的湘菜馆，为香港餐饮界吹入一股轻盈泼辣的湘菜香气。餐厅主厨罗洪德是一个地道的湖南益阳人，此前他在东莞开了三年餐馆，因看到香港广阔的餐饮市场，而不见其中有湖南菜的踪迹，他便鼓起勇气带着全身家当来港创业，与人合开了这间「湖南少奶」。十几年转瞬而逝，今日罗洪德除了第一间餐厅外，还拥有湖南味馆、湖南米粉两间店铺，分别主打高档湘菜和湖南民间美食。他的创业史，既是湘菜在香港的发展史，也是一个典型的湖南人「吃得苦、霸得蛮」的真实写照。 立足：凭技艺打破偏见 霸得蛮，说的是湖南人性格里的霸气、倔强与不懈。2009年罗洪德初来香港，开业未几的「湖南少奶」只有他一个主厨，他必须每天七点起身，先跑一趟深圳入货，再把货物用两个行李箱拉回九龙城餐厅，然后在厨房一直工作到夜半。初来乍到，更大的困扰是文化差异下产生的隔膜：「刚来的时候，本身我的湖南普通话就不标准，广东话又听不懂，去街市买东西往往要比画很久，有些店家甚至就干脆不理我，购物都很麻烦。」这样的生活，他过了一整年，随着餐厅逐渐步入正轨，生意也源源而来。 刚开始创业，本地同行也对他怀有偏见，认为内地厨师不注重衞生，职业素养也不高。「我能理解他们，但我是凭自己的本事和技术来到这里创业，因此不卑不亢做好自己，让他们知道我并不是他们想像中那样。」其实在来到香港之前，罗洪德已是内地的湘菜名厨，在国际比赛中拿过不少奖项，他也是香港史上第一位通过「专才计划」来港的餐饮行业人才。他不介意这些误解，对于自己的技术也知无不言：「我不怕告诉那些同行我的菜谱和秘方，因为湖南菜不是我一个人的市场，只有每一间都做好，市场才会好，我们每个人都会有发展的空间。」 发展：坚持口味赢得口碑 「湖南少奶」初营业时，罗洪德虽然相信香港有市场，但也隐隐担忧，香港人会喜欢湖南菜吗？四川菜是麻辣，湖南菜是鲜辣，食客会否接受不同的辣味？合伙人提议，要罗洪德减少菜品的辣度，改良成适合港人的口味，罗洪德坚决不肯，他坚持在湖南怎么做，在香港就怎么做。两年后，「湖南少奶」的本地顾客从最初的10%升至了30%。罗洪德记得，有次餐厅来了一位93岁的老人，他是湖南邵阳人，10多岁就随父母来港生活。老人在菜单上见到邵阳名菜猪血丸子，指着问：「这个猪血丸子是邵阳的吗？」罗洪德说是，老人叫了一份，吃完又叫了一份，他高兴地告诉罗洪德，这个猪血丸子和他十几岁离开湖南时候吃到的味道一模一样。 来港第八年，罗洪德认为香港的湘菜市场已经趋于饱和，他观察到香港已比较多与「湖南少奶」相似的中低端路线湘菜馆，萌生出要开一间高端湘菜的想法，于是在铜锣湾开了湖南味馆。拥有了属于自己的餐厅，罗洪德很欣慰，但也有新问题接踵而至：厨师，要从湖南请人。「要引入一个湖南厨师，就必须解决五个本地劳工的就业，这是政府的要求。味馆要请4个厨师，就要解决20个本地人就业，其实成本很高。」尽管如此，罗洪德还是坚持要从湖南聘请当地的厨师。「本地培训的湘菜厨师，终究手艺敌不过湖南的，就算派去湖南培训，也无法很快达到要求。」罗洪德想要的是有10年以上工作经验的湘菜厨师：「一间餐厅，好吃是一方面，但更重要是如何维持菜肴水平的稳定？无他，唯手熟尔，技艺要达到炉火纯青。」 传承：菜肴以产地命名 近日，罗洪德达成了他来港第二年就要完成的理想：开一间湖南米粉店。米粉是罗洪德最喜欢的家乡食物，他一直想把湖南这种最家常的美味，带给喜欢吃粉面的香港人。餐厅主厨便是从他的家乡益阳特聘而来，是十几年来专做湖南米粉的师傅。罗洪德说：「我来的那一年，还有很多香港人不知道湖南在哪里。一直想着如何令大家认识我的家乡，所以两间餐厅的餐牌上，一些地域的菜式，我都会连地名一起写上。比如我的家乡益阳，有益阳芦笋、益阳松花皮蛋、益阳酱板鸭……好多客人点餐，便会因此了解到益阳，或许是第一次听到这个名字，但也有小小好奇心，去搜搜看益阳的地理位置、文化习俗，从来没有去过的人，也会对这个地方有初步的了解。」 在这间湖南米粉店里，罗洪德也特意配备了两台用于手工磨粉的石磨，一台用于制作，食客可以亲眼见证生米从米浆变为米粉的过程；另一台则是迷你款，小朋友们可以在店里尝试使用，体验自己磨出米粉的感觉。