為八大菜系之首魯菜正位揚名 青島人深巷經營 苦盡甘來

提及中国八大菜系之首的鲁菜，或许会令人感到有些陌生，这一起源于山东，早在明清时期就已成为宫廷御膳主体的地方菜式，如今却好像已淡出人们的餐桌。在香港，不乏鹿鸣春、北京楼、泰丰楼一众名扬四海的老牌京菜餐厅，其实后厨师傅大多是山东人，而餐单上烤鸭、糖醋鲤鱼等脍炙人口的菜肴，亦是源自鲁菜。鲁菜看似默默无闻，其实并未式微，它长存于香港食客唇齿之间，只是不为人知而已。今时今日，有位青岛人，为打响家乡「齐鲁美馔」的名声，将「家宴」办到湾仔；而他的故事，却要从1996年说起。◆文、摄：香港文汇报记者 黄依江 在山东青岛长大的商常青于1996年来港，一面照顾早年间来港的年迈祖父，一面在京菜馆打工学厨。1997年前，香港已有许多京菜馆，尽管打的牌头是「京菜」，其实是做北方菜，而北方菜就是由鲁菜演变而来。商常青说，由于当时京菜名声在港人中比较受落，所有北方菜都以京菜名义于餐厅推广，香港没有山东餐厅，也是因此所致。然而香港回归祖国之后，眼见川湘菜都在香港崛起，唯独没有八大菜系之首的鲁菜，令商常青这个山东人感到很是可惜。 深巷创业 遇有缘客响名堂 商常青笑言：「当时许多香港人都不知道鲁菜有什么，一听山东菜，便想到山东饺子，我就想着要在香港推广鲁菜，不过，确实很难。」所以他的鲁菜推广路，也费了不少周折。2007年，他在鲗鱼涌开了汇泉居，主打京菜，菜单中却也融入了山东菜。「刚开业时，满怀期待，每天准备新鲜食材，但没有客人来。」商常青说，后来有媒体形容汇泉居是「幽暗小巷，孤灯一盏」，由于地理位置原因，初期人迹罕至，太多当年苦楚，他不愿详谈，只说最冷清时候，试过一周只做两个客人。最艰难的日子里，他不断想起自己还在装修店铺时，对面那间西餐厅店主跑来探查，忽然问了他一句：「你凭什么在这里开餐厅？」这话当即惹得商常青有些不悦，他答：「凭什么你行，我不行？」商常青笑言，事后想起，他才发觉这句话不是一句挑衅，而是一句劝告：在这偏僻小巷，要想把餐厅经营好，实在太难。 咸鲜鲁菜 配美酒获众青睐 不断等待又不断失望的几个月过去，那个生命中的贵人终于来到。一个雨夜，周围餐厅都闭门谢客，一位刑事部鉴证科的警察与其女友带着酒来到汇泉居，点了四道山东菜。「快过去十六年，直到今天我还记得他们点了什么，和我在后厨炒菜时那种喜悦。食毕，他们把我叫出去，说东西很好吃。」当天餐厅只有他们两人，商常青也未向对方隐瞒餐厅生意不好难以为继的苦涩，那位警察听完他的难处，决定在汇泉居包场开一次品鉴名酒的party，他告诉商常青，他发现山东菜跟意大利酒很相称。 就在那次包场后，汇泉居的客流逐渐变多，生意开始走上正轨；商常青也发现了咸鲜的鲁菜虽难得香港人青睐，但与醇酒一起上桌，便会相得益彰的奥秘。那位「伯乐」刑警在前年因急病猝世，商常青时常感到怀念：「他是鉴证科很出名、破过许多重案的警察，但也是对我帮助最大，甚至是帮助我餐厅起步的一位客人，这一生都难忘。如果没有他就没有汇泉居，也没有我后来的餐厅。我常觉得他的来到是因缘际会，如果那晚他不带酒，应该吃不了那么多东西，也不会发觉山东菜的美味，我相信人与人之间的缘分，食客与餐厅之间的缘分。」 除了人与人之间微妙的缘分，商常青也坚信食材和人之间，有着互动的关系。从学徒到主厨，再到老板，他认为作为厨师，必须要用心地烹饪，才会创造好的成品：「一个好的厨师，首先要对食材的认知很透彻，知道它的特性，才知道要与什么相配最好；其次就是要用心去做，客人是可以感受到这种用心的，食材与厨师之间的互动，关系着食材与食客之间的互动。」 美馔背后 有几千年文化底蕴 2018年，商常青认为时机成熟，在湾仔开了专做鲁菜的齐鲁家宴。但如同《苦瓜》歌词中书写的那样，「青春的快餐只要求快不理哪一家，哪有玩味的空当来欣赏细致淡雅」，如今的大众味蕾偏好鲜香麻辣的川湘口味，相较之下，鲁菜的辨识度不高。「『辣嘢』在年轻人中很受落，鲁菜太『老』了，不够刺激，年轻人不喜欢。」鲁菜源起于孔府菜，孔子有言「食不厌精，脍不厌细」，亦强调「不时不吃」，即饮食应时令，对食物的高标准、要求不无体现。而现在，鲁菜无论是在香港还是内地都颇为低调，商常青笑言这也许与山东人的性格有关：「山东人太实诚、不张扬了，不会包装宣传，所以鲁菜也不红。」 大众口味转变，与气候变化、社会发展都有一定关联，商常青不抱希望可以改变主流味觉的「审美」偏向，但他还是希望更多人能有机会细品鲁菜，也许可以体会到其中好味。他相信，时兴美食虽然可以迅速抓住人们味蕾，但唯有有深厚文化底蕴的食物，才能长存不朽：「想让更多年轻人知道，鲁菜背后几千年的文化底蕴，这在世界饮食史上，都是很了不起的。」