兩代餐飲人 從與灶頭「談戀愛」到跟機械大廚「打交道」

1992年，佳宁娜行政总厨江本华带着专业领域的技术从香港赴深圳，以新鲜食材、精细技术立命，成为深圳老牌港资餐饮企业代表；2016年，「80后」港青岑明峰在深圳龙华开了自己第一间茶餐厅，目前他的「挺哥餐饮」以团餐形式进驻了腾讯、华为、顺丰等企业的深圳「大厂」，成为互联网科技界的网红茶餐厅。 两代餐饮人，两种发展思路。时至今日，佳宁娜已成为广东餐饮界的「黄埔军校」，身任内地餐饮业务董事总经理的江本华依然坚持做餐饮就必须与灶头「恋爱」，认为磨练15年至20年成为大厨是寻常事；财务管理专业出身的岑明峰则已开始在各个档位、餐厅加入炒菜机械人，聘请年轻厨师学习操作，在他看来，只有科学管理方能让现代餐饮长远发展。 香港回归祖国25周年之际，江本华与岑明峰的对谈，是餐饮集团王牌大厨与小而美的团餐创始人之间的碰撞，也是传统灶头的烟火气与有科技含量的机械臂的「跨次元」交流。 ◆香港文汇报记者 胡永爱、李薇 深圳报道 江本华 出生于1967年，现任深圳佳宁娜集团控股有限公司餐饮业务董事总经理。1988年至1992年在潮江春任主任厨师，随后被佳宁娜潮州菜高薪聘请任厨师长。1992年底被外派至深圳，任佳宁娜集团餐饮业务集团行政总厨，至今30年整。由1981年从业任餐饮学徒至今，江本华已在餐饮业打拚41年，载誉无数。 岑明峰 出生于1986年，毕业于暨南大学财务管理专业。2016年起创业，进军餐饮行业，2017年起以团餐的形式进驻了深圳腾讯、华为、顺丰等企业的总部食堂，将港式美食安全、快捷地带给「大厂」员工们。大胆起用「95后」青年，将机械人加入到餐饮行业，期待以科技来改变传统行业。 北上与内地初相识是怎样的景象？ 「我们就像『开荒牛』，但充满了乐趣」 江本华：1992年，我刚到深圳，当时泥地很多，交通非常不方便。而佳宁娜作为第一家进入内地的外资潮州菜品牌，就像是餐饮业的「黄埔军校」一样，从厨师队伍到楼面服务员，我们香港高层对他们都要从零开始培训。因为很多食材内地厨师是没有见过的，服务员也不懂怎样去款客，每一道菜的每一个工序、每一个服务细节，我们都会在午市、晚市以后进行培训，过程比较困难。 另外，上世纪九十年代内地的食材十分匮乏，我们每周都要从香港引进，从高端的鲍鱼、鱼翅、燕窝、辽参，到普通的西兰花、食用油、蘸料，几乎都是香港报关进口的。事实上我们这批香港专业人士，在那个时候就是「开荒牛」，但现在回想起来，整个过程充满了乐趣。 「带着港人优越感，却被现实打脸」 岑明峰：小时候，我也会跟着父母来内地消费、游玩，那时候内心的的确确有种优越感。因为当时香港已经很繁荣，内地物质却不那么丰富。 这种想法的改变，出现在我2004年去暨南大学念书时，那也是我第一次长期生活在内地。第一次走进暨大校园时，就被现实打脸。我发现内地校园不仅占地面积广阔，校园特别美，内部条件与设施也非常齐全，比香港高校更新、更先进。 如今，我已经在内地待了18年，曾在广州、深圳、海口、武汉等地工作生活，因此对内地发展更有发言权了。相比于仍然传统的香港，内地的移动支付、人工智能、智能型交通等已经发展得非常先进，很多已经成为我日常生活的一部分。而粤港澳大湾区的内地城市更是发展迅猛，希望香港也能迎头加入、赶上。 选择餐饮业的初衷是什么？ 「从小最大梦想，内地工资更高」 江本华：我从13岁开始跟着舅舅做餐饮，最大的梦想就是穿上神圣的厨师服和「斑马裤」。因为在我们那个年代，大家文化不高，掌握一门技术是非常重要的。1992年，我从香港美心集团旗下的潮江春跳槽到香港湾仔佳宁娜任厨师长，看到有机会外派到内地担任集团行政总厨，我毫不犹豫就来了。那时候的出发点非常简单：这边更需要专业人才，工资更高。 如今，我很庆幸当时的选择。我不仅见证了深圳快速的发展，内地对香港年轻人的政策亦越来越友好。我在这几十年间也培养了几千名徒弟，很多现在也当了行政总厨，甚至自己开店当老板。我很希望更多对餐饮业有兴趣的香港年轻人来这里发展，因为这边发展机会真的很多！ 「转行地产招商，看好商场餐饮」 岑明峰：我在暨南大学读的是财务管理，但真正工作时，才发现整天对着电脑、数字并不适合自己，我更想要的是与人打交道。适逢内地商业地产遍地开花，我便去了一家地产公司，负责深圳购物中心的招商工作。在那儿，我不仅接触到蓬勃的地产行业，更深入了解到购物中心的运作模式。我预感到以餐饮为代表的体验性业态将会是其中一项重要发展趋势，萌生了入驻购物中心、开港式餐厅的想法。 事实证明，我的判断是正确的。我们那时候的店铺只有452平方尺，加上我一共3位员工，卖猪扒包、鸳鸯、奶茶、鸡蛋仔等美食，生意特别好，一度在点评App上排名龙华区港式餐厅第一。这次经历为我此后办港式团餐奠定了基础和方向。 要把餐饮行业做好，最大的心得是什么？ 「15至20年磨练，才能成为大厨」 江本华：首先要对餐饮有研究，要用心烹饪，坚持出品，注重细节。我们潮州菜想做到大厨级，就算有天赋最少也需要15至20年，因为这是一份需要钻研和经验的工作。以做鲍鱼为例，厨师要根据其干度、硬度、年份去决定焖制时长，没有一套标准流程。我对徒弟的要求是，做潮州菜就要精益求精，要和锅「谈恋爱」，如果一道菜做出来自己都觉得不行，宁可倒掉也不要给客人，才能保证口碑。 其次是对食材有要求。我们销售的海鲜一定得是活的，蔬菜一定得是当季的，蔬菜、蘸料70%以上是从潮汕运过来的，这样才能保证正宗味道。 最后是服务，从服务员的仪容仪表，到餐桌摆设、给客人加水的满杯程度、上菜时如何介绍、吃完询问满意程度等，我们都会有严格要求。希望客人来这里吃饭，有回家的温馨感觉。 「善用现代科技，年轻人做管理」 岑明峰：你们知道我们给管理团队上的第一堂课是什么吗？——是财务管理，是不是完全猜不到？我会用最简单的方式教会他们做损益表，然后再传授食品安全、市场运营等方面的知识。 在深圳这样一个互联网科技之城创业，我希望员工能一人多能，更具备一个管理者应有的思维，这是我们与传统餐饮行业非常不同的一面。 我们管理团队也非常年轻，一些店长才20多岁，这在行业中十分罕见。对于我们来说，团餐从口味上来说不会有太大突破，我们要保证的是出品的标准化，因此使用了炒菜机械人及万能蒸烤箱等烹饪科技产品。 有些店长从未接触过这些设备，刚开始内心有抵触，但年轻人更容易接受新事物、学习能力快，多数基本一周就能完全上手，过程中开始体会感受到炒菜机械人的规范、便捷、省力。 餐饮行业如何才能避免被淘汰？ 「即使是老品牌，也需研发新品」 江本华：要迎合时代变化，不断创新和学习，不变就会被淘汰。 以我为例，虽然我是以专业人士的身份来到内地发展，但那时只要周末回香港，我都会花几个小时去钻研新菜式，如中西合璧菜、外省菜等。去外地出差，我也会四处品尝美食，希望有所借鉴和学习。时至今日，我仍希望可以研发出更多新菜式给客人。听到客人的赞美和认可，是一件非常开心的事。 因为新冠疫情，我们的堂食受到很大影响，所以我们加大力度发展食品预制菜等餐饮板块，生产月饼、年糕、盆菜、糉子等，以丰富的品类，更好地抵御外在风险。 「身处小众赛道，时刻寻求拓阔」 岑明峰：我们稍稍有点幸运。挺哥餐饮以团餐形式服务于大企业，在严格疫情防控下，大部分时候企业员工依然在食堂用餐，相较于社会面的餐饮同行，受到的影响较小。 但我很早就意识到团餐的「天花板」其实很低，当入驻完深圳的这些大企业后，就停滞不前了吗？——当然不是！我们最近开始与深圳、广州两地沃尔玛超市合作，入驻其熟食区，售卖港式和广东口味的快餐。能以餐厅形式进驻的大型企业可能没有那么多，但超市数量却很多。下一步会寻求更适合我们的餐饮场景、更广阔的发展赛道。